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【聯合報／記者黃彩絹／報導】

日本料理健康美味，但一向價格不菲。主廚教你基本功，做日本料理又快又好，而且每道菜不超過100元。

示範達人／林永弘

北投春天酒店竹林亭主廚。因為愛吃、愛玩到日本探親，最後竟戀上日本料理，並在日本學藝，之後也在美國的日本餐廳擔任主廚。

林永弘說，日式料理的精神，就是不時不食、講究食材，調味清淡自然，注重健康和原味口感。

健康小火鍋 1人份

費用：約65元 時間：約30分鐘

材料：山東大白菜、山茼蒿、白果3粒、杏鮑菇、香菇2粒、地瓜1片、芋頭1片、南瓜1片、番茄半粒、紅蘿蔔1片、日本冬粉1把

調味料：柴魚片適量、昆布1片、味噌少許、牛奶100c.c.、奶油少許

做法：

1.首先製作高湯：一鍋水煮沸後，轉小火。將柴魚片、昆布泡熱水15分鐘，撈起過濾。接著加味噌、牛奶、奶油即是高湯，濃度可依喜好調整。

2.在小火鍋中分別排入所有材料，根莖類較耐煮的食材放在鍋子下層，山茼蒿稍微燙一下即可，可放在上方或最後才下鍋。

3.將高湯注滿小火鍋，點燃酒精膏，滾開後，等各種食材熟透，即可享用。

阿弘師貼心話

1小火鍋最重要的就是湯頭，高湯製作變化多端，如果有大魚骨，則可用來熬湯，但要加入蒜、蔥去腥補味。魚骨湯可做石狩鍋的湯汁，加味噌和牛奶會產生絕佳的美味，一般味噌建議用白味噌，顏色較宜人。

2石狩鍋風行在北海道，因當地產鮭魚，因此石狩鍋傳統一定要有鮭魚。

【2007/10/13 聯合報】

費用：約40元

時間：約20分鐘

材料一：雞腿肉40g、雞蛋1個、菠菜少許、魚板少許、香菇切絲少許

材料二：洋蔥1/2顆切絲、大白菜100克

調味料：醬油適量、味醂少量、糖少量

做法

1.以小火將所有調味料煮開，放入洋蔥絲、白菜絲及香菇絲，煮到軟，再放入雞肉，煮熟。

2.雞蛋打勻，倒入鍋中滾一下，蛋汁未熟前即關火，讓蛋汁燜出柔軟的口感，再加入菠菜。

3.大碗中盛一碗白飯，將煮好的料和湯汁淋在飯上，即是香噴噴的親子丼。

4.淋了菜和湯汁的丼上，再加一塊日式炸豬排切片，就是排骨丼。

阿弘師貼心話

1.用醬油燒製食材時，火不要太大，以免燒焦鍋緣。

2.這道菜主角是雞肉和蛋，重要的是洋蔥、大白菜要煮到軟，蛋則不要太老，而是要滑口。為何叫親子丼，雞肉為親、蛋為子，故而叫親子丼。

【2007/10/13 聯合報】

【聯合報／記者黃彩絹／報導】

費用：約35元

時間：約5分鐘

材料一：海苔1/2張、壽司飯一把、美生菜（或蘿蔓）切絲、酪梨1/8顆、美乃滋少許、蘆筍1支、小黃瓜切細條、蝦卵少許

材料二：以少許白醋加上約5倍的清水，成為醋水

做法：

1.將海苔放平在手掌中，另一手手指第一節沾醋水後，取一些壽司飯，集中鋪在海苔片的一邊邊緣中間。

2.陸續將其他材料放在壽司飯上。

3.將海苔捲成長條形。（日本傳統手捲是長條形，但台灣多做成甜筒形，這是廚師的創意，也是因應台灣人的喜愛。）

阿弘師貼心話

1. 手捲最要緊是趁新鮮吃，享受海苔的鮮脆。海苔的保存及選擇很重要，店家有專用海苔盒，以燈光照射除濕，家裡則可保存在冰箱中去濕保鮮，開封後儘速用完。好的海苔片，在燈光下細看，薄而無間隙，厚度很平均。

2. 壽司糖醋飯做法：醋600c.c.、白糖500g、鹽15g、昆布1段（可去醋的嗆味），攪和均勻，這樣的量約可攪和20碗飯。

【2007/10/13 聯合報】

【聯合報／記者黃彩絹／報導】

示範達人／林永弘（春天酒店竹林亭主廚）

費用：約45元 時間：約5分鐘

材料A：壽司海苔1片、壽司飯1把、蝦卵25克、海苔粉少許、日式魚鬆、小黃瓜1/4條、蝦子2隻、香菇切絲（煮好）、雞蛋2個（煎成蛋皮）、瓢瓜乾少許、紫蘇蜜蘋果少許

材料B：少許白醋加上5倍清水，調成醋水

做法：

1.取壽司海苔片，平鋪在壽司竹捲上，手指第一節輕沾少量醋水後，抓起壽司飯均勻鋪在海苔片上，鋪滿，陸續放上紅色魚卵及海苔粉，以保鮮膜全面覆蓋後再翻面，讓保鮮膜在最下方，海苔在上。

2.接著陸續把日式魚鬆、蝦子、小黃瓜、香菇絲及蛋皮等所有食材，鋪在海苔上。

3.將壽司竹捲捲成長條，一邊捲一邊壓緊，來來回回滾去空氣，讓壽司緊緻結實。

4.壓成長條形後，放下竹捲，用原有的保鮮膜將壽司條包緊。

5.刀尖沾醋水後，刀尖朝上、刀柄在桌上敲一下，讓醋水平均流到刀刃兩面，再切壽司即成。

阿弘師貼心話

1.做壽司時手沾醋水，有很多功能，一是醋可以抑制細菌，一是防止米粒黏手，再者醋可為壽司提味。

2.切壽司時刀沾醋水，除提味，也可防止沾黏。

【2007/10/13 聯合報】

【聯合報／記者黃彩絹／報導】

費用：約65元

時間：約15分鐘

材料A：雞蛋2顆、白飯1碗

材料B：1/4粒洋蔥切丁、雞腿肉40公克切小丁、豌豆仁少許、蝦仁10隻

調味料：番茄醬適量、糖少許

做法

1.鍋中熱油，先炒洋蔥丁，陸續加入雞肉丁、蝦仁、豌豆等一起炒。

2.加入白飯拌炒，再加番茄醬及糖，一起拌炒後取出。

3.平底鍋加少量油熱鍋，兩顆蛋打勻，蛋汁輕輕倒入鍋中，來回搖動，讓蛋皮均勻鋪滿圓鍋。

4.蛋皮煎熟後不翻面，直接將炒好的飯集中放蛋皮的一處邊緣上，再將另一邊的蛋皮覆蓋在炒飯上。

5.取一大盤子覆蓋在鍋上，將蛋和飯倒扣到盤子上，再淋上番茄醬即成。

阿弘師貼心話

1.蛋包飯最大的挑戰是煎蛋皮，要把蛋皮煎得好看又好吃，要掌握熱鍋冷油的訣竅，先開火將鍋子熱起來，再倒入冷冷的油，溫度對，煎出來的蛋皮就會鬆軟膨香。

2.把蛋皮包住炒飯，有多種方式，有的將炒好的飯放在盤子裡，再將煎好的蛋皮覆蓋在上面，也有將煎好的蛋皮放在大盤上，再將炒飯放置其上捲起成長條形，以上方式皆可，看個人習慣；食用時再酌量淋上番茄醬即可。

【2007/10/13 聯合報】